MỤC LỤC
Chế biến chè xanh là công đoạn quan trọng để cho ra chè xanh thành phẩm và bán ra thị trường, Bạn đọc cùng theo dõi những thông tin dưới đây để biết cách chế biến chè đúng kỹ thuật để có kết quả tốt nhất.
Chế biến chè xanh an toàn chất lượng cao
Nguyên liệu: búp chè loại A. Nguyên liệu phải được hái từ vườn chè được canh tác, đốn, hái và không bị bệnh hại theo tiêu chuẩn.
Chế biến chè xanh
Chè sau khi hái về thì cần được rải ngay vào các nong nia được gác dàn để heo hoặc đặt trong phòng để héo. Hạn chế phơi trực tiếp bức xạ mặt trời. Lá chè được rải lên bề mặt nong một lớp dầy khoảng 2-4cm. Thời gian để lá héo đúng chuẩn là từ 3-4h với giống chè trung du, còn với chè nguyên liệu LDP1 là từ 4-6h.
Diệt men cho lá chè bằng loại máy sao thùng quay được chế tạo bằng chất liệu thép không gỉ.
Vũ và rũ tơi chè
Chè sau khi được diệt men sẽ được vũ làm 2 lần.
Khối lượng chè vũ thích hợp: Với loại thùng vũ chè có đường kính khoảng 300mm thì lượng chè vũ là 3,5-3,8 kg chè diệt men trên mỗi mẻ chè vũ hay tương ứng với 6-7kg chè tươi trên một mẻ.
Với loại thùng vũ có đường kính khoảng 400mm thì lượng chè vũ là 5-6,6 kg chè diệt men trên mẻ vũ hay là tương ứng với 9-12 kg chè tươi trên một mẻ.
Thời gian vũ mỗi mẻ thích hợp là tầm 12-15 phút.
Tốc độ quay thùng vũ: 55-60 v/phút.
Sau mỗi mẻ vũ như vậy chè sẽ được đổ ra nong để rũ cho tơi các cục chè vón lại rồi tiếp tục vũ (đối với chè 1 lần vũ) hoặc đem sấy khô đối với chè đã được vũ 2 lần đúng kỹ thuật và đủ thời gian.
Làm khô chè theo phương pháp sấy-sao-sấy với các thông số kỹ thuật
Chế biến chè xanh
Làm khô giai đoạn 1
Chè sau khi đã vũ và được làm tơi sẽ được đem sấy sơ bộ ở máy sấy chuyên dùng.
Chè được sấy ở nhiệt độ 1100C cho đến khi hàm lượng nước trong chè còn 33,35%, với thời gian sấy khoảng 4¸5 phút.
Lấy chè ra khỏi máy sấy và rải ra nong làm nguội trong thời gian 8-10 phút.
Giai đoạn 2
Chè sẽ được sao định hướng trong một thùng đựng và quay ở nhiệt độ khoảng 170 độ C, cho đến khi hàm lượng nước trong chè còn khoảng 10% với thời gian sao khoảng 15-20p, sau đó chè được lấy ra hong cho nguội trong khoảng 10-15p.
Giai đoạn 3
Chè sẽ được sấy bằng máy sấy chuyên dùng ở nhiệt độ 100 độ C cho đến khi hàm lượng nước trong lá chè còn khoảng 3%, thời gian sấy là khoảng 20-25p.
Với quy mô sản xuất hộ gia đình thì chỉ cần phân loại và sàng sảy bằng tay là được.
Kỹ thuật đánh tạo hương cho chè
Đánh hương thì tùy theo yêu cầu của thị trường về ngoại hình và hương thơm của chè mà chè sẽ được đánh hương hoặc không đánh hương.
Đối với khách hàng ưa ngoại hỡnh cỏnh chố cú màu xanh lục sẫm và hương thơm tự nhiên hoặc mua chè làm nguyên liệu cho ướp hoa thỡ khụng cần đánh hương.
Đối với thị hiếu khách hàng thích màu xanh lục sẫm và hương tự nhiên hoặc hương cốm thì cũng không cần đánh hương.
Đối với khách hàng cưa màu cốm và hương cốm thì chè được đánh hương trong máy sao thùng quay nhiệt độ 130 độ C trong thời gian 7-10p, điều chỉnh nhiệt độ tăng đến 170 độ C để tạo hương cốm.
Trên đây là những thông tin hướng dẫn về cách thu hoạch xử lý và tạo hương cho chè. Cảm ơn bạn đọc đã theo dõi.
