Một vườn cà phê có thể được chăm rất tốt trong 10–12 tháng.
Nhà vườn đã:
- Quản lý đất.
- Phục hồi bộ rễ.
- Giữ bộ lá.
- Bón phân đúng giai đoạn.
- Quản lý nước.
- Kiểm soát sâu bệnh.
- Giữ tải quả phù hợp.
- Chờ quả chín.
- Tổ chức hái chọn.
Nhưng sau khi quả rời khỏi cây, chỉ một vài quyết định sai trong vài ngày tiếp theo cũng có thể làm chất lượng giảm đáng kể.
Đây là nghịch lý rất thường gặp:
Mất cả năm để tạo chất lượng nhưng chỉ mất vài ngày để làm hỏng nó.
Vì vậy, sau thu hoạch không nên được xem là “công đoạn cuối”.
Nó là:
Giai đoạn bảo vệ toàn bộ giá trị đã được tạo ra trước đó.
Chất lượng cà phê có kết thúc khi hái khỏi cây không?
Không.
Khi quả được hái xuống, hàng loạt quá trình vẫn tiếp tục diễn ra.
Trong nguyên liệu vẫn còn:
- Nước.
- Đường.
- Acid hữu cơ.
- Enzyme.
- Vi sinh vật.
Các yếu tố này tiếp tục tương tác.
Do đó, từ lúc quả rời cây đến khi nhân ổn định trong kho, chất lượng vẫn có thể:
Được giữ lại
hoặc
bị mất đi.
Chuỗi sau thu hoạch nên được nhìn như thế nào?
Có thể hình dung:
Thu hoạch
→ Tiếp nhận
→ Phân loại
→ Sơ chế
→ Làm khô
→ Ổn định
→ Đóng bao
→ Bảo quản.
Mỗi mũi tên đều là một điểm có thể phát sinh lỗi.
LỖI SỐ 1: HÁI XONG NHƯNG ĐỂ QUẢ TƯƠI QUÁ LÂU TRƯỚC KHI XỬ LÝ
Đây là một lỗi rất dễ xảy ra vào mùa cao điểm.
Đội hái đưa quả về:
- Chiều tối.
- Khối lượng lớn.
Nhưng cơ sở sơ chế không xử lý kịp.
Quả được:
- Đổ thành đống.
- Để trong bao.
- Để qua đêm.
Vấn đề bắt đầu từ đây.
Vì sao quả tươi để lâu lại nguy hiểm?
Quả cà phê chín chứa:
- Nước.
- Đường.
- Các chất hữu cơ.
Đồng thời trên bề mặt tự nhiên tồn tại nhiều vi sinh vật.
Khi quả được chất thành đống:
Độ ẩm + đường + nhiệt + vi sinh vật
tạo điều kiện cho các quá trình sinh học diễn ra mạnh hơn.
Nếu không được kiểm soát, có thể xuất hiện:
- Nóng trong đống.
- Lên men ngoài ý muốn.
- Mùi bất thường.
Một đống quả lớn nguy hiểm hơn một lớp quả mỏng
Vì ở giữa đống:
- Thông khí kém hơn.
- Nhiệt khó thoát.
- Hơi ẩm bị giữ lại.
Trong khi phần ngoài có điều kiện khác.
Kết quả:
Cùng một lô nhưng nguyên liệu bắt đầu thay đổi không đồng đều.
Lỗi bắt đầu ngay từ khâu lập kế hoạch thu hoạch
Nếu cơ sở chỉ xử lý được:
5 tấn quả/ngày
nhưng tổ chức đội hái:
10 tấn/ngày
thì vấn đề đã được tạo ra trước khi cà phê về sân.
Do đó:
Năng lực thu hoạch phải đi cùng năng lực sơ chế.
Không nên tối ưu riêng một công đoạn.
Giải pháp
Trước mùa thu hoạch cần xác định:
- Công suất tiếp nhận/ngày.
- Công suất máy xát.
- Công suất bể.
- Diện tích phơi.
- Công suất sấy.
Sau đó giới hạn sản lượng thu hoạch mỗi ngày tương ứng.
Nguyên tắc:
Hái bao nhiêu → xử lý được bấy nhiêu.
LỖI SỐ 2: TRỘN TẤT CẢ MỌI LOẠI NGUYÊN LIỆU THÀNH MỘT LÔ
Một lô cà phê có thể gồm:
- Quả xanh.
- Quả chuyển màu.
- Quả chín.
- Quả quá chín.
- Quả khô trên cây.
Nếu tất cả được trộn chung, quá trình sơ chế trở nên khó kiểm soát hơn.
Vì sao độ chín khác nhau gây vấn đề?
Các quả khác mức trưởng thành có:
- Cấu trúc khác nhau.
- Hàm lượng nước khác nhau.
- Thành phần đường khác nhau.
- Độ mềm khác nhau.
Do đó:
Một quy trình duy nhất khó phù hợp hoàn hảo cho tất cả.
Ví dụ
Một lô có:
- 70% quả chín.
- 15% xanh.
- 10% chuyển màu.
- 5% quá chín.
Nếu sơ chế chung, nguyên liệu đầu vào đã không đồng đều.
Sau đó dù:
- Máy tốt.
- Phơi tốt.
vẫn phải xử lý hậu quả của sự không đồng đều từ đầu.
Trộn lô khác ngày cũng là một dạng mất kiểm soát
Ví dụ:
Lô A
Hái ngày 1.
Lô B
Hái ngày 3.
Nếu trộn chung khi chúng đang ở hai trạng thái khác nhau:
- Độ ẩm khác.
- Mức phát triển vi sinh khác.
thì việc theo dõi trở nên khó hơn.
Cách tốt hơn
Mỗi lô nên có ít nhất:
- Mã lô.
- Ngày hái.
- Khu vực.
- Tỷ lệ chín.
- Phương pháp sơ chế.
Ví dụ:
A01 – Khu 1 – 12/11 – hái chọn
Như vậy mới có thể đánh giá:
Lô nào thực sự tốt và vì sao.
LỖI SỐ 3: PHƠI THEO “SỐ NGÀY” THAY VÌ THEO ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ ĐỒNG ĐỀU
Đây là lỗi phổ biến.
Ví dụ:
“Nhà tôi phơi natural 15 ngày là đạt.”
Nhưng năm nay:
- Nắng khác.
- Gió khác.
- Độ ẩm không khí khác.
- Lớp phơi khác.
Thời gian giống nhau không có nghĩa kết quả giống nhau.
Phơi quá nhanh có thể gây gì?
Nếu:
- Nắng quá mạnh.
- Bề mặt quá nóng.
- Lớp phơi quá mỏng.
bề mặt nguyên liệu có thể khô nhanh hơn bên trong.
Kết quả:
Ngoài tưởng khô – bên trong chưa cân bằng.
Phơi quá chậm thì sao?
Nếu:
- Lớp quá dày.
- Không đảo.
- Trời ẩm.
- Thông khí kém.
nguyên liệu giữ ẩm cao quá lâu.
Rủi ro:
- Lên men ngoài kiểm soát.
- Nấm mốc.
- Mùi không mong muốn.
Sai lầm nguy hiểm: Trộn cà phê gần khô với cà phê mới
Ví dụ:
Lô cũ
Độ ẩm đã giảm nhiều.
Lô mới
Còn rất ướt.
Trộn hai lô:
Không làm chúng lập tức có cùng độ ẩm.
Thay vào đó tạo một khối không đồng đều.
Giải pháp
Theo dõi:
- Ngày bắt đầu.
- Phương pháp sơ chế.
- Độ dày.
- Số lần đảo.
- Thời tiết.
- Độ ẩm.
Không chỉ ghi:
“Đã phơi 10 ngày.”
LỖI SỐ 4: ĐÓNG BAO KHI CÀ PHÊ CHƯA ỔN ĐỊNH
Một lô vừa phơi xong ngoài nắng có thể:
- Còn nóng.
- Bề mặt khô.
- Bên trong hạt chưa cân bằng ẩm.
Nếu đóng bao kín ngay:
- Nhiệt bị giữ.
- Ẩm có thể phân bố lại.
- Một số vùng có thể trở nên ẩm hơn.
Máy báo đúng độ ẩm chưa chắc đã có thể đóng kho ngay
Cần kiểm tra thêm:
- Nhiệt độ.
- Độ đồng đều.
- Mùi.
- Nhiều mẫu khác nhau.
Nếu chỉ lấy:
Một nắm trên mặt
thì kết quả có thể không đại diện cho cả lô.
Cà phê cần thời gian ổn định
Sau khi phơi, có thể để nguyên liệu nghỉ trong điều kiện:
- Sạch.
- Khô.
- Thoáng.
- Không có mùi lạ.
Sau đó đo lại.
Nếu kết quả ổn định giữa các vị trí mới tiến hành đóng bao.
LỖI SỐ 5: NGHĨ RẰNG ĐƯA VÀO KHO LÀ CÔNG VIỆC ĐÃ KẾT THÚC
Đây có thể là lỗi cuối cùng nhưng rất lớn.
Cà phê đã đạt độ ẩm phù hợp vẫn có thể hút ẩm trở lại.
Đặc biệt nếu:
- Kho ẩm.
- Bao sát nền.
- Sát tường.
- Mái dột.
- Không khí ẩm kéo dài.
Cà phê là vật liệu hút ẩm
Điều đó nghĩa là nó có thể trao đổi hơi nước với môi trường.
Nếu môi trường quá ẩm:
Cà phê có thể hút nước trở lại.
Khi đó, độ ẩm lúc:
Nhập kho
và
Xuất kho
có thể khác nhau.
Ví dụ
Ngày nhập kho:
11,4%
Sau 30 ngày:
11,8%
Sau 60 ngày:
12,4%
Sự thay đổi liên tục này cho thấy:
Kho hoặc bao bì cần được kiểm tra.
Không nên chờ tới khi:
- Có mùi.
- Có mốc.
mới xử lý.
Kho tốt cần những gì?
Ít nhất:
- Khô.
- Sạch.
- Không dột.
- Không có mùi hóa chất.
- Hạn chế sâu mọt.
- Bao không chạm nền.
- Có khả năng kiểm tra từng lô.
Dùng pallet để làm gì?
Pallet giúp:
- Tách bao khỏi nền.
- Giảm tiếp xúc vùng ẩm.
- Dễ vệ sinh.
- Dễ kiểm tra.
Nhưng pallet không thể cứu một kho đang:
- Dột.
- Quá ẩm.
Cần xử lý cả hệ thống.
5 lỗi – một chuỗi thất thoát
Có thể hình dung:
Vườn tốt
↓
Quả chín đẹp
↓
Lỗi 1
Để quả quá lâu
↓
Lỗi 2
Trộn nguyên liệu
↓
Lỗi 3
Phơi không kiểm soát
↓
Lỗi 4
Đóng bao khi chưa ổn định
↓
Lỗi 5
Kho quá ẩm
↓
Chất lượng giảm
Điều đáng tiếc là phần lớn những lỗi này hoàn toàn có thể phòng ngừa bằng quy trình.
Có thể sửa một lô đã bị lỗi sau thu hoạch không?
Tùy mức độ.
Một số vấn đề có thể:
- Phân loại.
- Sàng.
- Tách lô.
để giảm ảnh hưởng.
Nhưng nếu đã xảy ra:
- Lên men ngoài kiểm soát.
- Mốc.
- Nhiễm mùi.
thì không nên kỳ vọng một công đoạn sau có thể hoàn toàn trả lại chất lượng ban đầu.
Nguyên tắc:
Phòng lỗi rẻ hơn sửa lỗi.
Một lỗi nhỏ có thể ảnh hưởng cả lô không?
Có thể.
Ví dụ:
Một phần cà phê bị:
- Ẩm.
- Có mùi.
Nếu trộn với lô tốt, chất lượng chung có thể giảm.
Do đó:
Không nên trộn lô lỗi vào lô tốt chỉ để “pha loãng”.
Đây là lỗi quản trị chất lượng.
Chất lượng cao cần quản lý lô nhỏ hơn
Nếu mục tiêu là:
- Specialty.
- Microlot.
- Thương hiệu riêng.
nên quản lý lô rõ ràng.
Ví dụ:
Vườn A → ngày hái → đội hái → phương pháp sơ chế → ngày phơi → độ ẩm → kho.
Nhờ vậy, khi một lô tốt bất thường, nhà vườn có thể tìm ra:
Điều gì đã làm đúng.
Và khi lô kém:
Điều gì đã sai.
10 câu hỏi phải trả lời sau mỗi lô
- Quả được hái ở tỷ lệ chín nào?
- Bao lâu sau hái bắt đầu sơ chế?
- Có trộn với lô khác không?
- Phương pháp sơ chế gì?
- Ngày bắt đầu phơi?
- Độ ẩm giảm như thế nào?
- Độ ẩm kết thúc?
- Khi nhập kho bao nhiêu?
- Sau 30 ngày bao nhiêu?
- Giá bán/chất lượng lô thế nào?
Nếu ghi đủ 10 thông tin này, mỗi vụ là một lần học.
Sai lầm lớn nhất: Chăm chất lượng nhưng không ghi dữ liệu
Nhà vườn có thể nhớ:
“Lô năm ngoái ngon lắm.”
Nhưng nếu không biết:
- Hái ngày nào.
- Tỷ lệ chín bao nhiêu.
- Phơi bao lâu.
- Độ ẩm thế nào.
thì gần như không thể tái lập.
Chất lượng bền vững cần:
Khả năng lặp lại.
Khả năng lặp lại cần:
Dữ liệu.
Một bảng kiểm soát lô đơn giản
| Chỉ số | Lô A | Lô B | Lô C |
|---|---|---|---|
| % quả chín | … | … | … |
| Thời gian chờ trước sơ chế | … | … | … |
| Phương pháp | … | … | … |
| Ngày phơi | … | … | … |
| Độ ẩm cuối | … | … | … |
| Độ ẩm sau 30 ngày | … | … | … |
| Tỷ lệ nhân | … | … | … |
| Giá bán | … | … | … |
Sau vài vụ, đây sẽ là dữ liệu rất giá trị.
Hậu quả kinh tế của lỗi sau thu hoạch
Giả sử nhà vườn đầu tư thêm:
- Phân.
- Tưới.
- Công chăm sóc.
để tăng chất lượng.
Nhưng sau đó một lô bị giảm giá chỉ vì:
- Mốc.
- Mùi.
- Độ ẩm không đạt.
thì chi phí đầu tư ngoài vườn chưa tạo ra lợi nhuận.
Vì vậy, hiệu quả phải tính:
Từ cây đến lúc bán.
Không dừng ở cổng vườn.
Cách EMI nhìn chuỗi chất lượng
EMI có thể hệ thống hóa thành 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1 – TẠO CHẤT LƯỢNG
Đất → Rễ → Lá → Hoa → Quả
Giai đoạn 2 – CHỌN CHẤT LƯỢNG
Độ chín → Thu hoạch → Phân loại
Giai đoạn 3 – GIỮ CHẤT LƯỢNG
Sơ chế → Phơi → Bảo quản
Nếu một giai đoạn thất bại:
Giá trị toàn chuỗi có thể giảm.
Một câu cần nhớ
Canh tác tạo ra tiềm năng.
Thu hoạch chọn nguyên liệu.
Sau thu hoạch quyết định giữ lại bao nhiêu tiềm năng đó.
Đây là lý do không nên xem:
Sân phơi và kho
là phần phụ của sản xuất cà phê.
Chúng cũng là một phần của hệ thống chất lượng.
Checklist sau thu hoạch
Ngay khi quả về
-
Ghi mã lô
-
Ghi ngày hái
-
Kiểm tra tỷ lệ chín
-
Không để đống lâu
-
Không trộn lô tùy tiện
Khi sơ chế
-
Thiết bị sạch
-
Nước sạch phù hợp quy trình
-
Phân loại
-
Ghi thời gian
Khi phơi
-
Lô riêng
-
Trải đều
-
Đảo
-
Kiểm tra thời tiết
-
Đo độ ẩm
Trước nhập kho
-
Hạ nhiệt
-
Đo nhiều điểm
-
Kiểm tra mùi
-
Kiểm tra nấm
Trong kho
-
Bao kê pallet
-
Không sát tường
-
Không gần hóa chất
-
Kiểm tra định kỳ
-
Ghi độ ẩm
10 lỗi nhỏ khác cần tránh
Ngoài 5 lỗi lớn, còn:
- Sân phơi bẩn.
- Bao cũ có mùi.
- Dụng cụ chứa chưa vệ sinh.
- Trộn quả rơi dưới đất với quả hái.
- Không loại tạp.
- Để vật nuôi đi vào khu phơi.
- Xe vận chuyển bẩn.
- Không che khi mưa.
- Che kín khi cà phê còn nóng ẩm.
- Không ghi mã lô.
Mỗi lỗi có thể nhỏ.
Nhưng nhiều lỗi cộng lại tạo biến động lớn.
Câu hỏi thường gặp
Sau khi hái cà phê nên xử lý ngay không?
Nên tổ chức tiếp nhận và xử lý phù hợp càng sớm càng tốt với quy trình đã chọn, thay vì để quả tươi chất đống kéo dài không kiểm soát.
Để quả cà phê qua đêm có ảnh hưởng không?
Có thể ảnh hưởng, đặc biệt khi quả được giữ thành khối lớn trong điều kiện nóng, ẩm và thiếu thông khí.
Có nên trộn quả xanh với quả chín?
Nếu mục tiêu chất lượng cao, nên giảm và phân loại nguyên liệu theo mức trưởng thành.
Tại sao không nên phơi theo số ngày?
Vì tốc độ khô phụ thuộc thời tiết, lớp phơi, phương pháp sơ chế và nhiều yếu tố khác. Độ ẩm là chỉ số đáng tin cậy hơn.
Có nên đóng bao ngay sau phơi?
Nên kiểm tra nhiệt độ và độ đồng đều độ ẩm trước khi đóng kho.
Cà phê có thể hút ẩm lại trong kho không?
Có. Nếu môi trường kho ẩm hoặc bao bì không phù hợp, cà phê có thể hấp thu hơi nước.
Lô bị lỗi có nên trộn vào lô tốt không?
Không nên xem đây là giải pháp mặc định vì có thể kéo chất lượng chung của lô tốt xuống.
Kết luận
Một vườn cà phê tốt không tự động tạo ra một lô cà phê tốt.
Giữa hai điểm đó còn cả một chuỗi:
Hái → tiếp nhận → phân loại → sơ chế → phơi → bảo quản.
Và chỉ cần một trong năm lỗi:
1. Để quả tươi quá lâu.
2. Trộn nguyên liệu không đồng đều.
3. Phơi thiếu kiểm soát.
4. Đóng bao khi chưa ổn định.
5. Bảo quản trong điều kiện không phù hợp.
thì một phần chất lượng đã tạo ra ngoài vườn có thể bị mất.
Vì vậy, câu hỏi sau mùa thu hoạch không nên chỉ là:
“Được bao nhiêu tấn?”
Hãy thêm:
“Bao nhiêu phần chất lượng của khu vườn đã được giữ lại đến khi bán?”
Đó mới là cách nhìn đầy đủ về hiệu quả sản xuất.
Những lỗi sau thu hoạch nào ảnh hưởng chất lượng cà phê nhiều nhất?
Các lỗi phổ biến gồm để quả tươi quá lâu trước xử lý, trộn nguyên liệu không đồng đều, làm khô thiếu kiểm soát, đóng bao khi cà phê chưa ổn định và bảo quản trong kho không phù hợp.
Tại sao không nên để quả cà phê tươi chất đống lâu?
Quả tươi có nước và đường; khi chất thành đống, nhiệt và các quá trình sinh học có thể tăng, làm nguyên liệu thay đổi ngoài kiểm soát.
Trộn quả xanh với quả chín có ảnh hưởng không?
Có thể làm nguyên liệu kém đồng đều và tăng khó khăn trong kiểm soát sơ chế.
Phơi cà phê theo số ngày có chính xác không?
Không hoàn toàn. Thời gian phụ thuộc vào thời tiết, lớp phơi và phương pháp sơ chế; nên kết hợp đo độ ẩm.
Tại sao cà phê có thể tăng ẩm sau khi vào kho?
Vì cà phê có thể hấp thu hơi nước từ môi trường nếu điều kiện kho hoặc bao bì không phù hợp.
